Новогодний стол в Советском Союзе отличался обилием разнообразных блюд: салатов, закусок, горячих блюд и напитков. На этот, самый главный семейный праздник приберегали всё самое лучшее и дефицитное, ну и, естественно, откладывали деньги, чтобы в новогоднюю ночь порадовать, и гостей, и себя любимых. А детям, норовившим всё попробовать и продегустировать заранее, строго-настрого наказывали: «Не трогай, это на Новый год!».
При этом продукты на праздник часто не покупали, в том смысле, что их просто не было в свободной продаже, а «доставали» — в преддверии Нового года стараясь обеспечить себя деликатесами, которые были дефицитны.
* * * * *
И здесь нужно сразу оговориться – какой Советский Союз мы имеем ввиду, как ни странным покажется такой вопрос. А дело в том, что весь этот новогодний антураж – с ёлкой, Дедом Морозом, телевизионным «Голубым огоньком» и изобильным новогодним столом пришёлся только уже на довольно поздние советские годы…
Начнём с того, что до 1936 года Новый год в СССР вообще официально не отмечался, а обычай устанавливать новогоднюю (по тем понятиям – рождественскую) ёлку вообще считался антисоветским. Недолгий период всенародного празднования Нового года пришелся лишь на несколько предвоенных лет, и получил своё отражение, например, в рассказе Аркадия Гайдара «Чук и Гек» 1939 года.
Затем началась Великая Отечественная война, после которой было ещё несколько голодных лет, в течение которых миллионам советских людей было не до новогодних застолий. Да и сам день 1 января стал нерабочим только с 1949 года, а такого полуторанедельного «гуляния», как сейчас, в СССР не было, и не могло быть в принципе.
* * * * *
Также играло свою роль и приобщение многих советских семей к источнику официальной информации: радио и позднее телевидения, возле приёмников которых собирались новогодние компании и, по традиции, слушали и смотрели бой кремлёвских курантов, и обращение к населению по случаю праздника первых руководителей партии и государства.
Новогодние радиообращения в СССР стали массово распространены только в 1953 года, а телевидение вошло почти в каждую советскую семью лишь во второй половине 60-х годов, в начале эпохи Леонида Брежнева. И именно с «дорогого Леонида Ильича» вопрос новогодних телеобращений был поставлен на серьёзную регулярную основу.
К этому же времени, несмотря на дефицит продуктов, «сглаживаемый» номенклатурными спецмагазинами, ведомственным распределением по предприятиям и учреждениям, нормированным отпуском «в одни руки», заказной системой, продажей наборами «с нагрузкой», в целом благосостояние граждан СССР всё-таки повысилось.
Так что, с учётом всего этого, обо всех устойчивых новогодних традициях, включая и изобильный праздничный стол, можно говорить, только имея ввиду сравнительно недолгий по историческим меркам срок примерно в 30 лет – с середины 50-х до конца 80-х годов прошлого века…
Итак, что же включал в себя обязательно (или почти обязательно) традиционный советский новогодний стол?
* * * * *
Салаты
Итак, неизменный символ Нового Года салат «Оливье», включающий в себя: картофель, морковь, яйца, лук, колбасу «Докторская», зелёный горошек, солёные огурцы и майонез. Это традиционный рецепт, но в каждой семье «Оливье» готовили по-своему. Кто-то не добавлял лук, а кто-то — варёную морковь, некоторые использовали свежие или маринованные огурцы.
Вариант «Оливье» — салат «Столичный» с отварным куриным филе.
Другой традиционный салат, но без мяса, чисто овощной – «Винегрет». Его ингредиенты: отварные овощи (свёкла, морковь и картофель), свежий лук (зелёный или репчатый) и соленья (квашеная капуста или солёные огурцы), зелёный горошек.
Салат «Сельдь под шубой». Основные составляющие – солёная селёдка и свёкла, с добавлением картофеля, моркови, яиц, лука. Всё это выкладывалось слоями между каждым из которых находился слой майонеза.
И, наконец, салат «Мимоза» — праздничный слоёный салат, появившийся в СССР в начале 1970-х годов. Название получил из-за внешнего сходства с цветками мимозы. Основные ингредиенты — яйца, рыбные консервы (чаще сардины или тунец), морковь, репчатый лук и майонез.
* * * * *
ЗАКУСКИ
Бутерброды с икрой. Батон белого хлеба нарезали на куски толщиной 1 см, намазывали сливочным маслом и сверху равномерно выкладывали икру, чаще красную. Если, конечно, её удавалось достать.
Фаршированные яйца. Яйца в СССР были доступным продуктом, и их обязательно подавали на праздничный стол. Фаршировали тем, что удавалась достать: икрой, печенью трески, любым паштетом, селёдочным маслом. Или просто растирали желток с майонезом, горчицей и чесноком.
Холодец, студень, заливное. Невозможно представить себе новогодний стол без этих традиционных закусок! Отличие их только в том, из чего они были приготовлены. Холодец — либо из одной свинины, либо из одной домашней птицы. Студень — из разных частей говядины (ноги, хвост, голова, язык). Заливное — из любого отварного мяса (кролик, индейка, язык) с добавлением в бульон желатина. Отдельная разновидность этого блюда — заливная рыба, главным составляющим которой были порезанные на куски в бульоне части осётра, судака, щуки, сазана или карпа.
Мясная нарезка – это желательно, но, конечно, недёшево. В него, по возможности, входили: отварной говяжий язык, домашняя запечённая буженина, салями, сервелат, карбонат, окорок, рулетики из ветчины — желанные составляющие мясного ассорти советских времён.
Такие деликатесы как красная рыба и копчёная осетрина были тогда далеко не на каждом новогоднем столе, а вот селёдка — обязательно. С зелёным или репчатым луком, в подсолнечном масле, под уксусом или лимоном.
Также из закусок попроще были бутерброды со шпротами или просто латвийские шпроты или другие консервы, и, конечно, домашние соленья – огурцы, помидоры, капуста и т.п.
* * * * *
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Королевой стола была жареная курица. Специально к Новому Году старались достать замороженного импортного бройлера. Неделями он томился в морозильной камере, в ожидании своего звёздного часа. Отечественные тощие куры с когтистыми лапами и поникшими головами не годились для жарки — только на суп. Курочку со всех сторон натирали солью, перцем и чесноком, сбрызгивали соком лимона и запекали целиком, поливая соком. Многие хозяйки обмазывали птицу майонезом, для хрустящей корочки. Некоторые хозяйки готовили фаршированную курицу.
Гораздо реже готовили запечённого гуся или утку.
В ходу был кусок телятины или свинины. Его запекали в духовке целиком или порционно и подавали, например, с картофельным пюре.
Из более простых вторых блюд готовили тушёный картофель с мясом или ещё проще – с тушёнкой.
В некоторых районах страны, особенно на Севере или в Сибири, на новогодних праздниках было принято лепить пельмени — полуфабрикаты выставляли на балкон, а перед подачей варили в больших кастрюлях.
* * * * *
НАПИТКИ
Сейчас трудно представить себе Новый год без шампанского. А, между тем, в массовом масштабе эта традиция появилась в СССР только с 1963 года, и связана она была с вышедшей за несколько месяцев до новогоднего праздника популярной телепередачей «Голубой Огонёк», в которой её участники наперебой чокались перед камерами бокалами с «Советским шампанским». Его торжественно открывали за несколько минут до Нового года и, по традиции, поднимали бокалы под бой курантов.
Конечно же, на столе всегда была водка или реже коньяк и сухое вино.
Детям наливали лимонад, а также соки и домашние компоты, которые заготавливали с лета в трёхлитровых банках из ягод и фруктов и откладывали специально на праздник.
На праздничном столе (и особенно на следующий день) обязательно присутствовала минеральная вода: «Нарзан», «Боржоми».
* * * * *
ДЕСЕРТЫ
Из десертов изюминкой новогоднего стола были торты и, в первую очередь, «Наполеон», из слоёного теста, с промазыванием каждого слоя заварным кремом.
Также популярными были более простые торт «Муравейник», «орешки» со сгущёнкой, «вафли-трубочки» с той же начинкой или «шоколадная колбаса», которую даже, и готовить-то было не особо надо, а просто смешать все ингредиенты и положить «доходить до готовности» в холодильник.
Ещё картину новогоднего стола дополняли купленные в магазине сладости: шоколадные конфеты, зефир, торт «Киевский», «Чародейка» или «Птичье молоко».
Кроме того, на новогодний стол обязательно ставили фрукты. Мандарины абхазские, кисло-сладкие, с зелёными листьями, и очень ароматные!
М. Сметанин
